千葉・佐倉のお漬けもの

わたしたちが作っています

「おいしいもの、そして安心で安全なものを皆様の食卓にお届けしたい」という
作り手の強い想いと奥深い工夫に支えられて、「空と風」が生まれました。

味付けと品質管理に全力を尽くす とんぼ舎さくらの工夫と責任

安心は丁寧な手作業から生まれる

とんぼ舎さくらは刻み漬けの味つけ、品質検査、そしてパッケージングのほぼ全てを手作業で丁寧に行っています。こうやってできあがった一品一品が、みなさんの食卓に届くこと、それこそとんぼ舎さくらのスタッフみんなの喜びです。食べていただいた方の「おいしい」という声を増やしていくこと、安心して食べていただける信頼を生み出していくこと、それが私たちの一番の仕事です。

細かな作業に手を抜かず、気を抜かず

脱塩工程も手作業。水につけ、洗い、絞る、という工程を丁寧に行っています。こんなにしっかりとした、だいこんのお漬けものらしい色も、自然の発酵によるもの。さらに、素朴な歯ごたえを生むために、塩漬けのだいこんを包丁で刻むところまで手作業で行っていますので、食感や風味にも、きっとご満足いただけると思います。

納得するまで妥協しない味の追求

味の決め手となる醤油漬けの工程です。これも少量ずつ手作業で行っています。この味付けのたれができあがるまで、さまざまな試行錯誤を繰り返しました。添加物や合成保存料・着色料を使用していない原材料を使用していますから、自然の味わいを生かすことが大事。さらに、味わい深いけれど、毎日食べても飽きのこない絶妙な加減を追求しました。まさしく秘伝のたれと呼びたいですね。

なによりも徹底した安全管理

パッケージング前の品質検査です。最終工程で、お漬けものを取り出し、小片に切り分け、数値と照らし合わせてその安全性を検査します。細かい作業であり気を遣う工程ですが、お客様が安心できる確実な品質を実現するため、特に万全を期して丁寧に行うよう心がけています。

千葉佐倉・とんぼ舎さくらの決意と目標

とんぼ舎さくらのスタッフは、目的や能力の違う一人ひとりの個性にあった工程を担当し、出荷前の最終工程を扱う責任をスタッフみんなが受け持っています。このとんぼ舎さくらで作られた「空と風」が千葉県を中心としたあらゆる場所で、味と品質に高い期待を持たれるブランドになるよう、スタッフ全員が真剣に取り組んでいます。

130年以上の歴史 タイヘイの醤油

質の高いものを贅沢に使う

「空と風」で使われている醤油は、いわゆる加工用の醤油ではなく、家庭の食卓にのぼる醤油と同じものです。これは一般的な作り方と比べるととても贅沢なことだと思います。素材の風味と旨みが凝縮されたシンプルな味わいの「空と風」ですが、味の決め手は醤油だと思います。醤油本来の味を生かしたお漬けものだと自信を持って言えますので沢山の人に味わって欲しいですね。

独自の技術が作り出す芳醇な香り

醤油は小麦を炒って砕き、蒸した大豆と混ぜて作ります。タイヘイはこの工程で独自の技術をもっており、これがタイヘイの醤油作りのキーポイントとなっています。混ぜ合わせて乾燥させた粉末は、そのまま食べても香ばしい味がするほど。この味わいが発酵を経て醤油のうまみに引き継がれていくのです。

ただ実直に、素材の声を聞く

直径で10メートルある機械で麹をつくる工程です。温度が約28度、湿度が100%を越える内部は、下から湿った温かい空気を入れているので、温度が均等になるよう上と下を入れ替えるためかき混ぜています。この工程を丸三日かけて行いますが一回で4万リットルくらいの醤油ができる原料になります。醤油ができるまでこの工程を含めておおよそ7、8ヶ月かかります。

自然由来の原料のみで作る

タイヘイの醤油はすべて、遺伝子組み換え大豆を使用していません。また化学調味料や合成保存料などの添加物も使用していません。「空と風」に使われている醤油とは別ですが、木桶で醸造する製法も続けています。伝統的な作り方から受け継がれた醤油本来のうまみを引き出す製法が、生活クラブをはじめとする、本当に味と品質にこだわるお客様から長年のご愛顧をいただいております。

伝統が生む確かな味と信頼

タイヘイは1880年から醤油の製造を行っており130年以上の歴史があります。長年、木桶で天然醸造を行ってきたノウハウを生かして、高い品質の醤油をご提供しています。30年以上にわたる生活クラブとのお付き合いの中で、生活クラブの組合員様の高い要求レベルに応えられるよう、確かな素材と安全な醸造工程を追求しています。

木桶醸造と原材料にこだわる 私市醸造の酢

伝統を守る 良いものを長く

吟醸酒の酒粕を原料に、木桶で酢を醸造しているのは関東では私市だけだと思います。私市が醸造に使用している木桶は、古いもので推定80年から100年くらいのものだと思われます。「良いものを長く」という考え方は調味料としての酢も同じです。安定した品質を丁寧に維持していくことが私たちに託された使命だと思います。

酢作りのこだわりは原料から

米粉は、主に宮城の一ノ蔵酒造から提供していただいている米粉を使用しています。日本酒の吟醸酒を作る時に削られた米粉です。私市のコンセプトとしてすっきりとした味わいの米酢を作りたいと考えていますので、まさに最適な原料です。そしてもう一つ重要な原料である酒粕は、新潟の吉乃川酒造に提供していただいています。吟醸酒の酒粕を原料に、木桶で酢を醸造するというこだわりの要ですね。

高品質と安心安全を支えるもの

醸造というのはデリケートな作業です。ちょっとした環境の変化に影響を受けますので、日々の機械のメンテナンスは重要な製造工程の一つといえます。酒粕を絞る機械や瓶の洗浄など、手間のかかる作業にこそ力を注いでいます。環境を清潔に保ち、常に最適な醸造環境を維持することが、高い品質と安心安全な酢づくりに欠かせないと思っています。

徹底した味へのこだわり

「空と風」に使われている生活クラブの酢は、いわばオリジナルのブレンドです。同じ酢は、他では味わうことはできません。配合は開発当初に生活クラブと試行錯誤して決めたものですが、長く味に親しめて飽きのこない、安定した味わいを目指して最適なブレンドの比率にたどり着きました。お約束した品質を実現するために、人の眼、人の手を惜しまずこれからも自信を持って製品を作り続けていきます。

木桶醸造を続けるその理由

酒粕を熱水で抽出してエキスを取り出し、木桶で発酵させる。種酢という元になる酢を入れ、酢酸菌を植えて、40度くらいの温度を保ちながら発酵させます。菌が自然に発酵を進めるのをゆっくりと見守りながら、静置発酵法と言われる方法で2、3ヶ月かけて醸造します。同じ原料でも木桶で醸造するとまったく味が違います。この木桶醸造をいまだに守り続けていることが、私たちの誇りです。

知恵と経験が生きる 塩漬け工程の浜食

素材のポテンシャルを引き出す

私たち浜食は、原料となる野菜を生産していただく「生産農家」とのおつきあいを大切にしています。減農薬による栽培を依頼し、生産者の顔の見える野菜を使用しています。そういったこだわりの農作物を使って、さらに素材のうまみを逃さず、着色料などを使用しないで自然なお漬けもの本来の色を得るためには、なにより時間と手間が必要です。

漬けものは品種選びから

だいこんは「秋まさり」という品種にこだわって使用しています。生から塩漬けにするのですが、一番おいしい10月から11月の冬場に獲れただいこんを最低でも7、8ヶ月は寝かせます。脱塩工程などに手間がかかりますが、ゆっくり熟成させることで、素材本来のうまみと、自然な発酵本来の色合いが得られるのです。

塩漬けの要は作り手の眼

これは茄子ですが、ご注文いただいてから作るので少量ずつ丁寧に漬け込んでいます。塩漬けの工程は、脱塩、減塩の技術が大事です。同じ作業を何度も繰り返すことがありますが、できるだけ効率良く確実に行うためには、的確な見極めが必要です。

手間がかかっても、続けること

ミョウガの漬けものを準備しているところです。ミョウガは作るのに手間がかかるので、最近では生産者が少なくなっていると思います。私たちは、信頼できる品質の生産者にお願いして、ミョウガのお漬けもの作りを続けています。おいしいミョウガのお漬けものという伝統食をできる限り守っていきたいですね。

「自然なものを作る」ということ

農産物の殺菌も大事な作業。生野菜についている土壌菌などをしっかりと除くことで、色変わりや酸味の発生、傷みを防ぐことができます。信頼できる生産者から仕入れを行い、私たちがしっかりと殺菌と検査をすることで、おいしい塩漬けを作ることができるのです。

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Supervision art&SCIENCE Inc.